Un altre ingredient per fer bon pa són les fermentacions llargues, almenys de 18 hores.

També tenen en comú: bons preus, masses amb fermentacions llargues i elaboracions superiors i de temporada, amb carbassa, per exemple.

Les fermentacions llargues el degraden, però, com que avui dia a penes es deixa fermentar el pa, ens el fiquem al cos.

I amb processos d'elaboració llargs, amb fermentacions llargues, perquè el croissant sigui més cruixent, tingui un alveolat més irregular i la mantega es noti".