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Cuando la carne se quema, se generan benzopirenos, que a la larga son cancerígenos.
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Se trata de la normativa alimentaria para reducir al mínimo los compuestos tóxicos del ahumado, como los benzopirenos.
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(Por cierto, no conviene asar la carne a mucha temperatura porque se desarrollan algunos compuestos como los benzopirenos, que son cancerígenos muy potentes.)