A partir d'aquest moment s'inicia un procés d' autòlisi dels llevats mitjançant el que s'absorbeixen, oxiden i degraden aminoàcids per originar compostos aromàtics.

Hi trobem records de plantes aromàtiques, torrats subtilment fumats, canyella i tota mena de records de pastisseria fina, fruit de l' autòlisi dels llevats.